近日，新西兰梅西大学AiqianYe副教授在国际期刊《FoodHydrocolloids》在线发表了题为“Gastriccolloidalbehaviourofmilkproteinasatoolformanipulatingnutrientdigestionindairyproductsandproteinemulsions”的综述论文。

食物摄入前的结构和在消化期间形成的结构都在食物的消化中发挥着重要的作用。在胃条件下乳蛋白凝聚或聚合形成的一个凝块或凝乳是食物源与生理分泌和作用的一个独特相互作用。这个相互作用可以发生在各种食品中（例如婴儿配方食品、固体奶酪和乳液型饮料，所有都含乳蛋白），从而发生各种各样的胶体现象，例如聚合、絮凝、胶凝和结块。蛋白组成、加工处理和其他食品成分的存在都会影响凝乳/凝块或凝结物的形成、结构和组成。这些胶体稳定作用或不稳定作用都可以通过控制蛋白水解动力学和形成结构的分解来影响蛋白、脂质和其他食品成分的消化。

本综述总结了蛋白和胃肠道生物成分相互作用引起乳中成分、乳蛋白组成和乳制品在胃消化期间胶体行为和重构以及食品加工处理例如热处理和均质对这些相互作用和现象的影响的相关研究。作者也对通过操控乳蛋白的重构性质来潜在开发具有不同营养结果的健康食品进行了讨论。

附：图表图1：A:人胃模拟装置(HGS)；B：HGS一个收缩序列中半固体/固体的碾磨；C：HGS中用于消化的体外胃分泌条件图2：HGS中体外动态胃消化期间形成的未加热和加热乳块和凝块中蛋白reducingconditions下的SDS-PAGEpatterns作为消化时间的一个函数图3：在胃环境中来自未加热乳和加热乳的蛋白凝乳形成过程中的可能机理示意图图4：HGS中体外动态胃消化过程中形成的生全乳、均质乳和加热均质乳凝块和凝块中蛋白reducingconditions下的SDS-PAGEpatterns作为消化时间的一个函数图5：在胃消化期间不同时间未加热全乳和加热全乳的共焦显微图像。Redshowsthefatandgreenshowstheprotein.Thescalebarinallimagesis20μm.Relationshipbetweenthefatcontentandthefat-freemattercontentoftheclotsof(●)unheatedwholemilkand(○)heatedwholemilkduringgastricdigestionfrom20tomin.Theregressionlineforallpointsisdrawn.图6：SDS-PAGEpatternsoftheemptieddigestacollectedfromWPI（乳清分离蛋白）andheated(90°C,20min)WPIsolutionsduringminofdigestionintheHGS.图7：在胃消化不同时间（0-分钟）下浓缩乳蛋白(MPC)乳液、清除钙MPC乳液、酪朊酸钠乳液、WPI乳液和加热(90°C,20min)WPI乳液共焦显微图像和粒径(d43μm)原文链接：