问起巴萨的体能教练最痛恨什么，那绝对是梅西家后院的那个阿根廷式烤炉，每每结束恶战，梅西最开心的事便是和基友们在家里搞起烧烤派对。
（图片来自百度）
WhyArgentina？而不是美国？阿根廷在20世纪靠牛肉出口成为富甲天下的国家，现在虽然没落，但阿根廷潘帕斯高原上丰沛的牧草每年还是贡献了数百万吨优质的牛肉，是全世界消耗牛肉最多的国家。这个牛肉之国每一个角落不论是餐厅、酒店还是普通人家的巨大烤炉实在是让游客们叹为观止。随意感受下：
牛排究竟怎么点？吃哪块？几成熟？去哪吃？且听我慢慢讲来。
一．牛排咋分类，哪儿最嫩，哪儿最贵，贵在哪儿？
“牛排”主要指下图红框内牛背脊两侧的肉，这部分肉是全牛最精华的肌肉部分，肉质紧实并且富有弹性，是最佳的牛料理食材。
牛排宇宙通用的分类还是大同小异的，基本分以下这几种：（其中巴西、阿根廷、美国和英联邦国家的切法和叫法有些许不同，ps:图片是美国的分类切法）(加黑部分为大家比较熟悉的叫法)
（图片来自wiki）
1、Ribeye，肉眼/前里脊，此部分的肉肥瘦相间，常常伴随一些肥膘，是烧烤中味道比较重的一种肉。
2、Loin，后里脊肉，牛排中最好的部分。其中Tenderloin，又可叫Fillet(菲力)，牛运动最多的肌肉部分，完全没有肥肉，其中最嫩的部分是全牛中最昂贵的一片，是高级餐厅的最爱：Filletmignon.
而Sirloin（中文翻译成西冷牛排或者沙朗牛排）则是里脊肉外侧有一片肥油的部分；
NewYorkStrip也是我们在菜单中常见的一种，一般是ShortLoin的通俗叫法，此部分牛排肌肉含量不大，鲜嫩程度比不上菲力，但比Sirloin还是略嫩一些。
里脊肉排序：
Tenderloin/FilletShortLoin/StripSirloin
3、T-Bone、Porterhouse;T骨牛排一般不单只某块肉，而是一整块带骨头的，其中T骨两侧肉少的部分就是Terderloin/Fillet菲力部分,肉多的部分就是Ribeye/NewYorkStrip部分。一般Porterhouse要比T-bone肉的厚度厚一些，但是他们的区分方法也多种多样每个国家的说法不同。
（图片来自wiki）
4、其他Flank/Skirt比较便宜的牛排部分，一般也用于做馅、整块烤之后再入味切片制作三明治等多种吃法。
5、阿根廷特色Asado:牛肋排！整个的牛肋排烤制。
总而言之：记住以下的概念就可以好好点牛排了。
在最牛逼的西方馆子or米其林餐厅，牛排中Tenderloin中最好的一块肉：Filletmignon.不要超过5成熟，3分最好；
肉食动物+想吃大块的，各种口感都尝尝的:T-bone；
相对很划算，有肥肉/肉筋部分的:
最优/肥油多NewYorkStrip=一般Sirloin=Ribeye。(三种不分先后，同一等级，可让餐厅做推荐)
二.牛排咋做，如何调味，几成熟？？
1、不要买超市里调味料腌过的牛排！！！！牛排就指生肉或者熟成（指风干过的）牛排DryAged；仅需要用盐与胡椒调味。2、不要超过5成熟；好的牛肉一定要吃3成的。说不能接受生肉的是因为你！没！吃！过！好！牛！排！！！
牛肉熟度的英文对照：
1成：BlueRare
2成：Rare
3成：MediumRare(主流)
5成：Medium（主流）
7成：MediumWell
全熟：Welldone(你毁了一块牛肉)
还有神经病的食客会说：betweenmediumrareandmedium来折磨大厨！
高级牛排馆如果你要的熟度和大厨做的不一致，是可以要求重做一份的。
至于该如何评价大厨的水准，请参考下图：
3、理论上的做法：碳烤盘煎。盘煎的家常做法一定要不断的将热油浇到没有被煎到的那一面，防止牛肉冷掉和两边熟度不均匀。
4、煎好或烤好的牛排需要醒几分钟让温度降下来，保持牛肉中的水分，好的牛排不能吃滚烫的。所以不要点铁板牛排！！不要和服务员抱怨说牛排不是刚做好的为什么没有冒热气！！
5、牛排仅仅搭配盐和胡椒就是极品；菜单上如果没有酱汁的选项默认都是不带调味汁的！但主流的酱汁搭配包括胡椒汁、红酒汁、蘑菇汁等。最好是不要浇到牛排上为好。
6、阿根廷特有烤肉酱汁：Chimichurri,这种所有烤肉店都会端上来的阿根廷布宜诺斯艾丽斯特色酱汁，现已经风靡世界。
7、自己烹制牛排料理的话请注意牛排需在冷藏室解冻制作前将血水用厨房用纸沾干或者在通风处晾干。
祝大家吃肉愉快。
(此图文除特殊标注均来自nalu的阿根廷之旅，转载必须表明出处)
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